Die georgische Küche ist sehr vielseitig, müsste man aber ihre Hauptbestandteile auflisten, wären das wohl Käse, Walnuss, Brotteig und Fleisch. Und natürlich Wein, der oft literweise verkauft wird. Beim Wein wird unterschieden zwischen weiss und rot sowie zwischen trocken und halbsüss. Ausführliche Weinbeschreibungen, wie in Europa üblich, sucht man vergebens. Traditionell wird der Wein in Boden eingelassenen Tonamphoren (sogenannte Kvevri) gegärt, zusammen mit den Resten der ausgepressten Traube, also Haut, Stiel und Kernen. Nach etwa vier Monaten wird der Wein entweder in Flaschen abgefüllt oder in Eichenfässer, wo er weiterreifen kann. Weine aus dem Kvevri haben einen erdig-rauhen Geschmack, an den sich Europäer erst gewöhnen müssen. Die Georgier trinken fast ausschliesslich trockenen Weisswein, weil der für den Körper einfacher zu verdauen sei. Dies ist bei einem durchschnittlichen Konsum von drei Litern pro Person und Anlass ein nicht zu vernachlässigendes Kriterium.
Bei praktisch jeder Mahlzeit wird Khachapuri (siehe Titelbild) serviert, ein mit Käse gefülltes Fladenbrot. Das Ajaruli Khachapuri hingegen ist wie ein Schiff geformt, indem geschmolzener Käse und ein rohes Eigelb schwimmen. Wer das Schweizer Fondue mag, wird Ajaruli Khachapuri lieben.
Die typischste Vorspeise sind Pkhali: mit Walnusspaste gefüllte Auberginen sowie Häufchen von Spinat oder Randen mit Walnuss gemischt und mit Maisbrot serviert.
Wer nun aber glaubt, die Vorspeise käme stets als erstes auf den Tisch, der täuscht sich. In Georgien wird jedes Gericht gerade dann serviert, wenn es fertig ist. Anders als in Europa, wo jeder für sich bestellt, wird hier alles in die Mitte gestellt und jeder bedient sich, wie es ihm gefällt. So geniesst man an einem Abend verschiedene Köstlichkeiten. Ein Menü könnte beispielsweise so aussehen: Shkmeruli, Pouletstücke in einer Rahm-Knoblauchsauce; Chakapuli, Kalbfleisch an einer würzigen Tomatensauce; Ojahuri, gebratene Stücke vom Schwein mit Kartoffeln und Zwiebeln. Als Beilage und für Vegetarier eignen sich mit Sulguni (Käse) gefüllte Champignons und gegrilltes Gemüse. Wer es etwas deftiger mag, bestellt Tashmijabi, ein mit Käse gemischter Kartoffelbrei. Oder gar Gomi, ein Maisbrei, der mit geräuchertem Käse serviert wird.
Am Mittag hingegen sind Kinkhali für uns die beste Wahl. Die an nepalesische Momo erinnernden Teigtaschen sind wahlweise mit Fleisch, Pilzen oder Kartoffeln gefüllt. Die Mindestbestellmenge beträgt fünf Stück, was aber für Esser mit gesundem Appetit kein Problem darstellt. Wir beobachteten Bauarbeiter, die locker zehn bis zwölf Stück verdrückten. Kinkhali sind eine günstige Verpflegungsvariante, sie kosten pro Stück zwischen 70 und 90 Tetri, also so um die 30 Rappen. Kleiner Tipp für diejenigen, die keinen Koriander mögen: Kinkhali «without greens» bestellen.
Die georgische Küche kennt eine Vielzahl landestypischer Gerichte. Das Angebot an Desserts ist hingegen eher international ausgerichtet: Kuchen, Crèmes, Eis. Aber ganz ehrlich, wer benötigt nach so viel gutem Essen noch einen Nachtisch? Dafür empfiehlt sich ein hausgemachter Chacha. Chacha ist ein Traubenbrand (ähnlich dem Grappa), der aber oft mit eingelegten Früchten verfeinert wird. Und wie beim Wein hat jede Familie einen Haus-Chacha, auf den sie sehr stolz ist.
Es gibt in Georgien an jeder Ecke Restaurants, die gutes Essen für wenig Geld anbieten. Nur Vegetarier oder Veganer müssen etwas weiter suchen. Etwas achten sollte man auf die Servicezuschläge, die sich in der Regel zwischen 10 und 18 Prozent bewegen. Wer eine Reise nach Georgien plant, kann sich also auf kulinarische Genüsse freuen.
